Embutidos y Cárnicos

Procesos de conservación y preparación

Jamón Dulce

Proveedor: Manolo
Conservación: Nevera entre 0 y 5°C
Procesado: Pieza entera en barra envuelta en plástico (entre 2,5 y 3,5 kg), cortamos con un cuchillo la parte que vamos a procesar y retiramos el plástico de dicha parte (el resto lo envolvemos en film para su conservación y etiquetamos). Cortamos en máquina cortafiambres (desinfectada previamente) a 2,5 de grosor (30 gr por loncha). Apilamos las lochas dejando una torre lo más recta y uniforme posible. Cortamos a cuchillo dos cortes horizontales y dos verticales quedando como resultado 9 cuadrados iguales por loncha. Por último guardamos en un tupper, etiquetamos con etiqueta de trazabilidad y conservamos en nevera entre 2 y 5 grados..
Procesado semanal: 1-2 piezas (Viladecans 3500 euros de facturación semanal).

Bacon

Proveedor: Manolo
Conservación: Nevera entre 0 y 5°C
Procesado: Pieza rectangular entera envuelta en plástico (3,5 kg aprox.), cortamos con un cuchillo la parte que vamos a procesar y retiramos el plástico de dicha parte (el resto lo envolvemos en film para su conservación y etiquetamos). Cortamos en máquina cortafiambres (desinfectada previamente) a 7 de grosor (66 gr por loncha en la parte más amplia de la pieza). Apilamos todas las lonchas y realizamos un corte horizontal por la mitad de las lonchas. Introducimos las lonchas de forma vertical dentro de la maquina de corte (sammic) con la cuchilla de grosor 3, colocamos un tupper en la salida de la máquina y la encendemos y hacemos presión con la parte superior apretando suavemente para conseguir el grosor deseado (ver video anexo). Etiquetamos con trazabilidad y conservamos en nevera entre 2 y 5 grados.
Procesado semanal: 1,5 - 2 piezas (Viladecans 3500 euros de facturación semanal).

Chorizo

Proveedor: Manolo
Conservación: Refrigerado
Procesado:Pieza envasada, Retiramos el plástico, retiramos la piel del chorizo con la ayuda de un cuchillo y cortamos a rodajas en la máquina cortafiambres a 3 de grosor (2 gr por rodaja). Para la parte curva del chorizo cortaremos las lonchas por la mitad verticalmente para conseguir un tamaño similar al resto. Para cortar la parte final del chorizo nos ayudaremos de un cuchillo para terminar de cortarlo intentando conseguir un grosor similar al resto de rodajas. Colocaremos las rodajas procesadas en un tupper gastronómico, etiquetamos y guardamos de nuevo en la cámara frigorífica.
Procesado semanal: entre 1 y 1,5 chorizos (viladecans 3500 euros de facturación semanal).

Jamón Serrano

Proveedor: Manolo
Conservación: Nevera entre 0 y 5°C
Procesado: quitamos la parte exterior del jamón hasta que no quede piel. Cortamos a 1,5 en la máquina cortafiambres por la parte más corta para pizzas y por la parte más larga para bocadillos. Para pizzas apilamos las lonchas y cortamos verticalmente a cuchillo tiras de 2 dedos, lo guardamos en tupper, etiquetamos y conservamos en nevera entre 0 y 5 grados. Para bocadillos lo guardamos sin cortar verticalmente, etiquetamos y conservamos en nevera de 2 a 5 grados.
Procesado semanal: Media pieza

Pepperoni

Proveedor: Central Pizza
Conservación: Congelador
Procesado: bolsa de 1 kg ya loncheado y refrigerado (entre 0 y 5 grados), congelar al recibir el producto. Abrir una bolsa y colocar el producto en un tupper 1 y etiquetar, de ese tupper 1 colocamos una parte en otro tupper 2 para usar durante el servicio y lo guardamos refrigerado, lo etiquetamos (nunca volver a congelar tupper 2), Tupper 1 lo volvemos a guardar en congelador y tupper 2 en nevera entre 2 y 5 grados.
Procesado semanal: 1 bolsa

Bacon Crispy

Proveedor: Central Pizza
Conservación: Congelador
Procesado: bolsa de 1,6 kg ya procesado a tiras y refrigerado (entre 0 y 5 grados), congelar al recibir el producto. Abrir una bolsa y colocar el producto en un tupper 1 y etiquetar, de ese tupper 1 colocamos una parte en otro tupper 2 para usar durante el servicio y lo guardamos refrigerado, lo etiquetamos (nunca volver a congelar tupper 2), Tupper 1 lo volvemos a guardar en congelador y tupper 2 en nevera entre 2 y 5 grados.
Procesado semanal: 1 - 1,5 bolsas

Pollo

Proveedor: Central Pizza
Conservación: Congelador
Procesado: bolsa de 2,5 kg congelar al recibir el producto. Abrir una bolsa y colocar el producto en un tupper 1 y etiquetar, de ese tupper 1 colocamos una parte en otro tupper 2 para usar durante el servicio (siempre tener un tupper refrigerado y descongelado para el servicio, cantidad dependiendo de la estimación de demanda) y lo guardamos refrigerado, lo etiquetamos (nunca volver a congelar tupper 2), Tupper 1 lo volvemos a guardar en congelador y tupper 2 en nevera entre 2 y 5 grados.
Procesado semanal: 1 bolsa

Pollo Marinado

Proveedor: Central Pizza
Precio: 7,85 euros/kg
Conservación: Refrigerado entre 2 y 5°C
Procesado: bolsa de 1 kg envasada al vacío. Abrir la bolsa, colocarla en un tupper y etiquetar
Procesado semanal: 1,5 bolsas

Carne

Formato: Envasado de plástico 1,5 kg
Conservación: Congelado
Procesado: Descongelar la carne un día antes de procesarla en frío positivo. Preparamos una bandeja de horno y la cubrimos con papel de aluminio, sazonamos la carne picada cubriendo generosamente con el preparado de sal y pimienta ambas caras (ver guía de preparación), añadimos dos paquetes de carne picada (3 kg) en la bandeja de horno cubierta con papel de plata, ponemos una capa de aceite en la parte superior y horneamos a 505 F 18 minutos (3 vueltas al horno), al final de cada vuelta (cada 6 minutos) mover la carne con unas pinzas metálicas para conseguir un resultado uniforme. Colocamos la carne en una cubeta metálica con la ayuda de unas pinzas y con una espátula la picamos (ver video anexo). La guardamos en un tupper de plástico a temperatura ambiente hasta que enfríe y guardamos en nevera a 2-6 grados centígrados.

VERDURAS

Procesos de conservación y preparación

Cebolla Cruda

Proveedor: Producto fresco local
Formato: Cebolla entera
Procesado: Pelar la cebolla cortando la parte superior e inferior de esta para quitarle la piel de alrededor posteriormente. Cortaremos la cebolla por la mitad una vez pelada y la colocaremos en la máquina de corte (sammic) en posición vertical (muy importante, ver foto), colocar un tupper en la salida de la máquina y encenderla. Una vez cortada toda la cebolla es necesario etiquetar con trazabilidad el tupper y guardarlo en cámara frigorífica a 2-6 grados centígrados.

Champiñones

Proveedor: Producto fresco local
Formato: kg
Procesado: Cortar la punta negra del final del champiñón y colocar en la picadora de forma que queden de lado, activar la picadora y hacer un poco de presión para darle un poco de grosor (como se observa en la foto, ver video anexo funcionamiento de la picadora). Procesar para un máximo de 2-3 días, guardar en un tupper y etiquetar con trazabilidad..

Patatas Rizadas

Proveedor: Producto fresco local
Formato: Patata agria normal
Procesado: Pelar las patatas con la ayuda de un pelador, si se van a guardar para cortarlas en otro momento, se colocaron en un cubo de plástico y las cubrimos con agua fría, en la parte superior cubrimos con papel de cocina, las etiquetamos con trazabilidad y damos una fecha de caducidad de 5 días. Para cortar las patatas lo podremos hacer justo después de pelarlas o con patatas peladas anteriormente (comprobar fecha de caducidad). Desinfectamos la zona donde caerán las patatas cortadas y montamos el rizador, aplanamos con la ayuda del pelador los culos de las patatas y la colocaremos en el pelador para cortarla (observar video adjunto). Una vez cortadas las enjuagamos con agua y las conservamos en un cubo de plástico con agua fría, cubrimos la parte de arriba con papel de cocina.

Pimiento Verde

Proveedor: Producto fresco local
Formato: Unidad (kg)
Procesado: Retiraremos el rabillo de los pimientos y los vaciaremos, le haremos un corte horizontal por la mitad y posteriormente lo cortaremos en laminas horizontales finas de 1 cm de grosor aproximadamente. Prepararemos una bandeja de horno cubierta con papel de plata y horneamos los pimientos durante 10 minutos a 505 F (2 vueltas).

Pimiento Rojo

Proveedor: Producto fresco local
Formato: Unidad (kg)
Procesado: Retiraremos el rabillo de los pimientos y los vaciaremos, le haremos un corte horizontal por la mitad y posteriormente lo cortaremos en laminas horizontales finas de 1 cm de grosor aproximadamente. Prepararemos una bandeja de horno cubierta con papel de plata y horneamos los pimientos durante 10 minutos a 505 F (2 vueltas).

Tomate Base

Proveedor: Producto fresco local
Formato: Unidad (kg)
Procesado: Abrir la lata con la ayuda de un abrelatas, en un cubo mezclar una lata de tomate (4,25 kg), x gramos de especias de Dallas Pizza y x L de agua. Triturar todo con la ayuda de una minipimer hasta que todos los ingredientes queden bien integrados y se eliminen todos los grumos. Etiquetar con trazabilidad y guardar refrigerado en la cámara..

FRUTAS

Procesos de conservación y preparación

Piña

Proveedor: Central Pizza
Formato: Lata de 4,25 kg
Procesado: Abrir la lata y conservar las rodajas de piña en un tupper con su líquido dentro del tupper. Cortar en dados cada rodaja de la siguiente manera: primero cortar en 4 porciones iguales y después cortar cada porción por la mitad, dejando como resultado 8 porciones por rodaja. Procesar como máximo la cantidad de piña que será consumida en 2-3 días, guardar en un tupper y etiquetar con trazabilidad.

QUESOS

Procesos de conservación y preparación

Cheddar barra (bocadillos)

Cheddar barra: Central Pizza
Formato: Barra de 3/3,5 kg
Procesado: Retirar el plástico y cortar verticalmente en cortafiambres a 2,5 de grosor, hacer paquetes de 10-15 lonchas (dependiendo de estimación de demanda) y precintar con film. Etiquetar con trazabilidad y guardar en nevera a 2-6 grados centígrados.

Mezcla de Queso Base

Proveedor: Mozzarella y Emmental: Central Pizza
Formato: Mozzarella: bolsa de 2 kg // Emmental: bolsa de 1 kg
Procesado: Colocar en una cubeta gastronom 8 kg de mozzarella y 0,5 kg de emmental y remover hasta integrar ambos quesos de la mezcla. Conservar en cámara frigorífica entre 2-6 grados centígrados y etiquetar con trazabilidad.